La fermentation alcoolique est un processus biochimique où des sucres comme le glucose sont transformés en alcool éthylique (éthanol) et en dioxyde de carbone dans un environnement anaérobie, c'est-à-dire sans oxygène. Voici les étapes clés de ce processus:
- Préparation du substrat: Les levures transforment les sucres fermentescibles en glucose.
- Anaérobiose: La fermentation se déroule en l'absence d'oxygène.
- Réactions métaboliques: Le glucose subit la glycolyse pour être converti en pyruvate, qui est ensuite transformé en éthanol et dioxyde de carbone.
- Production d'alcool et de dioxyde de carbone: L'éthanol est produit comme sous-produit du métabolisme des levures, et le dioxyde de carbone est libéré.
- Conditions optimales: La température et le pH doivent être contrôlés pour favoriser l'activité des levures.
- Fin de la fermentation: La fermentation s'arrête lorsque la concentration en alcool devient trop élevée pour les levures ou que les sucres sont épuisés.
- Contrôle du processus: Les producteurs surveillent divers facteurs pour assurer la qualité du produit final.
La réaction globale de la fermentation alcoolique peut être représentée par l'équation suivante:
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